La pasta alla amatriciana è uno dei piatti-simbolo più conosciuto della cucina romana, tipico di osterie e trattorie romane. Pare che il nome del piatto derivi da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti.
Gli ingredienti principali sono guanciale, pecorino e pomodoro. La prima testimonianza scritta su questo piatto risale al 1816, quando il cuoco Francesco Leonardi lo servì alla corte del Papa, proponendo un piatto popolare in un banchetto in onore di Francesco I, imperatore d’Austria. La versione del cuoco Francesco Leonardi prevede i maccaroni, il guanciale di Amatrice, pomodoro, cipolla e pecorino. Sull’utilizzo della cipolla nella ricetta originale c’è ancora parecchio dibattito.
Se, infatti, fa capolino nella ricetta del cuoco Francesco Leonardi, nella delibera 27/2015 con la quale il Comune di Amatrice ha formalizzato le ricette sia della versione bianca sia della versione bianca rossa in un Disciplinare di produzione De.C.O, non appaiono né aglio né cipolla, che invece viene citata in molti manuali di cucina classica romana.
Questo gustoso condimento può essere ritenuto erede della gricia (o griscia), condimento con olio, guanciale e pepe, nato a Grisciano, frazione del Comune di Accumoli. Secondo altrui, invece, il nome deriverebbe da gricio, nome con il quale nella Roma dell’Ottocento veniva chiamato il venditore di pane. L’aggiunta del pomodoro sembra risalire alla fine del XVII secolo. I pastori di Amatrice erano soliti recarsi a Roma per vendere i loro formaggi e le carni ovine e bovine. Si pensa che furono loro a portare a Roma la gricia e la amatriciana dopo, dando larga diffusione e fortuna al piatto. Tra Amatrice e Roma i contatti erano frequenti e molti osti romani erano originari di Amatrice. Con il tempo di diffuse anche il termine “Matriciano” che iniziò a significare “locanda con cucina”.
Si tratta di un piatto che valorizza al massimo i prodotti locali, dando vita ad un piatto ricco di sapore e carattere.
L’amatriciana è oggi inserita nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali laziali.