Dalla cucina romana abbiamo imparato come elementi di scarto possono diventare protagonisti di ricette deliziose e nutrienti: le interiora sono ingredienti base dei piatti più famosi della cucina romana, nati dalla necessità di cucinare piatti sostanziosi che potessero nutrire e dare forza ai contadini impegnati nei campi.

Quando parliamo di interiora, nella cucina romana, si fa riferimento al quinto quarto: quello che avanzava una volta tolti i quarti di bue o degli animali, le parti della macellazione considerate meno nobili. Proprio da queste sono nate ricette, un tempo destinate ai poveri, ma oggi considerate tipiche di una delle tradizioni gastronomiche più famose al mondo.

Ricette a base di interiora nella cucina romana

Cucinate ormai sia nelle antiche osterie sia nelle moderne trattorie, ecco alcune delle ricette più famose della cucina romana, i sette re di Roma del quinto quarto.

• La pajata. I rigatoni con la pajata sono uno dei simboli della cucina romana. La vera pajata romana si cucina utilizzando l’intestino di vitello con il suo chilo, ovvero i budelli con il latte bevuto dall’animale. Tornata legale, dopo esser stata vietata per motivi igienico-sanitari, si tratta di un piatto gustoso e indimenticabile: ideale per chi ama i sapori forti e decisi.
• La coda alla vaccinara. Una vera goduria che si prepara con coda di bue (in alternativa anche la coda di vitello). La lunga cottura della coda permette al sugo di insaporirsi. È tipico condire con il sugo i rigatoni così da avere un primo e un secondo piatto con lo stesso preparato.
• Le animelle. Altra pietanza del cosiddetto quinto quarto, l’animella è quella parte bianca e spugnosa che si trova nelle interiora dei giovani bovini. Nello specifico, si tratta di ghiandole salivari che tendono a scomparire con l’età adulta. Considerate frattaglie, hanno un elevato contenuto nutrizionale e il loro sapore richiama quello del latte. Nella cucina tradizionale, vengono cucinate impanate e fritte.
• La trippa alla romana. Grande classico della tradizione, è una ricetta a base di stomaco de bovino cucinato con sugo, mentuccia e pecorino. Secondo la tradizione romana si mangia a pranzo, il sabato.
• La coratella. In questo caso vengono cucinate le interiora di agnello, tra cui cuore, fegato e polmoni, tagliati a cubetti più o meno grossi e generalmente cotti in umido. Rossa o bianca, la ricetta viene rielaborata e rivisitata anche utilizzando altri tipi di cottura e accompagnando le interiora ad altri condimenti.
• La cervella. Non facile da trovare, è il cervello dell’animale che viene cucinato fritto. Non sempre proposta nelle osterie proprio per la difficoltà di trovare questa parte, resta comunque un alimento tipico della cucina romana.
• I granelli. Ugualmente difficili da reperire, i testicoli del toro, impanati e fritti, sono menzionati come uno dei piatti tradizionali per i palati più coraggiosi: una volta assaggiati, convincerà anche i più scettici.