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L’abbacchio alla romana: storia di una tradizione culinaria

Da secoli l’allevamento degli agnelli ha segnato il territorio del Lazio, donando una carne delicata e molto apprezzata.

Con il termine abbacchio si intende l’agnello da latte ancora non svezzato, ed è uno dei piatti sacri della tradizione culinaria romana. L’abbacchio al forno, le braciolette d’abbacchio, l’abbacchio alla cacciatora, sono solo alcune delle varianti per preparare questo agnello.

Nell’antichità l’abbacchio era piatto un povero ed era cucinato dalle persone meno abbienti poiché la sua carne era considerata di basso livello. Ma come è accaduto quasi a tutti i cibi considerati poveri, sono poi diventate le ricette più famose e appetitose che si sono tramandate nel tempo e hanno dato vita alla cucina tradizionale.

La tradizione dell’allevamento degli agnelli ha origini antichissime e non mancano riferimenti storici a documentarlo. Già dal 300 d.C. ad esempio a Roma, nell’area del Foro allora chiamata Campo Vaccino, si teneva un grande mercato di abbacchi, agnelli, pecore e castrati.

Etimologia del nome dell’abbacchio romano

Sull’origine del termine ci sono varie teorie. Una prima spiegazione etimologica indica nel termine latino abecula o avecula l’antenato del nome abbacchio. Un termine che a sua volta deriverebbe dalla parola, sempre latina, ovacula e dal latino ovis che significa pecora.

Ancora nella lingua latina trae indizi la seconda teoria che fa derivare il termine abbacchio da ad baculum, cioè vicino al bastone. La spiegazione in questo caso si rifarebbe all’usanza di legare gli agnelli da latte ad un bastone piantato nel terreno per tenere la madre nelle vicinanze.

Un’ultima teoria, infine, collega il termine abbacchio al verbo abbattere, ad indicare l’abbattimento dell’agnello.

Le ricette e gli abbinamenti

L’abbacchio è decisamente diffuso nella cucina laziale e in quella romana soprattutto. Una tradizione lontana che ha dato origine a diverse varianti di piatti, fra i quali grande fama hanno l’abbacchio al forno con patate a tocchetti, l’abbacchio a scottadito e l’abbacchio alla cacciatora.

La cottura a cui si presta in modo particolare questa carne è quella al forno. Le romanacce, erbe che crescono spontaneamente nella campagna romana, sono l’abbinamento classico. Una dei piatti tipici è l’abbacchio alla romana, una ricetta tradizionale che consiste in cosciotti di agnello aromatizzati con rosmarino fresco, salvia, aglio, aceto e vino bianco e che vengono poi serviti accompagnati da un contorno di patate.

Una storia a cui nel giugno del 2009 si è aggiunta la Certificazione di Identificazione Geografica Protetta (IGP), e, l’anno successivo, la nascita del Consorzio per la Tutela dell’I.G.P. Abbacchio Romano che, con il Disciplinare, regolarizzano l’allevamento e le fasi produttive dell’abbacchio tutelando e valorizzando la tradizione.

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