Il cibo è sempre un indicatore infallibile della cultura di ogni terra: quello che la cucina romana racconta è semplicità degli ingredienti e allo stesso tempo ricchezza di sapori. Piatti poveri, nati dalla cultura e dalle necessità contadine, entrati nella storia: dalla trippa alla coratella, i carciofi alla giudia, la amatriciana, la lista delle ricette che hanno reso famosa la cucina romana è davvero ampia.
In pochi sanno però che alcuni piatti della cucina romana nascono da influenze provenienti dalla cucina ebraica e dalla cucina spagnola; l’influenza spagnola è dovuta alla grande presenza di immigrati spagnoli ebraici arrivati nel ghetto durante l’epica rinascimentale, mentre quella ebraica è nata alla comunità che si insediò a Roma a partire dal secondo secolo avanti Cristo.
Tradizione romana e cucina ebraica
La ricetta dei carciofi alla giudia ma anche l’utilizzo delle frattaglie e l’uso di alici, sono tradizioni culinarie che provengono dall’influenza ebraico spagnola. Quello che ha dato vita alla cucina tipicamente romana, conosciuta oggi in tutto il mondo, dipende anche dalle commistioni con la cucina ebraica e quella spagnola: tutto nasce dal mix di ingredienti della cucina romana uniti alle modalità di cottura tipiche della cucina ebraica e spagnola.
Anche l’utilizzo dell’olio di oliva nelle fritture diventa un’abitudine grazie all’uso che ne facevano gli ebrei nel Ghetto. Da qui nasce il piatto emblema di questa unione: i carciofi alla giudia o giudea. Ma questa influenza tra cucine si ritrova anche nel baccalà fritto, in cui è chiara l’influenza esterna alla cucina romana, visto che il pesce non è un elemento tipico di questa tradizione. Così come anche il tipico tortino di alici che è frutto della unione gastronomica giudaico-romana.
Altre contaminazioni nella cucina romana
La cultura gastronomica romana ha assorbito nel tempo influenze esterne e vicine alla sua terra: dalle contaminazioni con le regioni circostanti e da paesi e città vicine, sono nati alcuni dei piatti più famosi come la amatriciana o la gricia e i saltimbocca. Le origini di questo ultimo piatto sono da rintracciare nel bresciano, nel Nord Italia: le fettine di vitella con prosciutto crudo e salvia, rosolate nel burro e vino bianco, sono diventate una vera e propria istituzione a Roma.
Dai quartieri romani nasce la cucina tradizionale
Ma la vera cucina locale è da rintracciare nei quartieri più antichi di Roma. È lì che nasce la cucina romana, fatta di ingredienti poveri e genuini, semplici ma dal gusto inconfondibile. Dai quartieri locali sono nati piatti rimasti nella storia della tradizione culinaria romana: proprio dal rione Testaccio, a partire dal 1891, fu inaugurato il Mattatoio dove nasce l’utilizzo del quinto quarto, insieme di frattaglie che hanno dato vita a piatti come la trippa, le animelle, la coda alla vaccinara.