Immaginate di passeggiare tra le meraviglie della Città Eterna, di posare gli occhi su secoli di storia e fascino, di sentire attorno a voi i suoni e i rumori di una città sempre sveglia. I vostri sensi sono appagati da tutto questo ma, all’improvviso, ecco la poesia: un profumo inconfondibile proviene da una delle caratteristiche osterie di Trastevere. Il profumo della coda alla vaccinara.

Origini della coda alla vaccinara

Nato agli inizi del Novecento, questo piatto ha origini povere e prevede l’utilizzo di tutte le parti dell’animale che, un tempo, venivano considerate di scarto. Fin dall’Antica Roma, infatti, era consuetudine che fossero i nobili a servirsi per primi delle parti migliori dell’animale. Dunque, gli scarti come fegato, animelle, rognone, lingua, trippa e coda rimanevano per il popolo.

Con il trascorrere del tempo, è cambiato il pensiero comune e, finalmente, anche questi, ma in particolare proprio la coda, hanno potuto riscattarsi diventando una prelibatezza amata sia dagli autoctoni che dai turisti.

Ricetta della coda alla vaccinara

La coda alla vaccinara viene preparata in tutte le osterie e le trattorie romane, non soltanto a Trastevere. Ognuna di queste la cucina secondo una propria tradizione e con qualche variazione. Esistono, infatti, due correnti di pensiero e, dunque, due ricette preparate con l’utilizzo di diversi ingredienti:

• la prima prevede un’abbondanza di odori, in particolare di sedano sbollentato a parte prima di essere unito al sugo, e l’aggiunta del lardo al trito di cipolla, carote e prezzemolo;
• la seconda, invece, è certamente più elaborata e prevede l’aggiunta di uva passa, pinoli e un cucchiaio di cacao amaro o cioccolato fondente sciolto nel sugo. Questa versione, proprio grazie all’amaro del cacao, sgrassa un po’ il sapore della coda alla vaccinara.

Indipendentemente dalla versione scelta, però, è bene sapere che si tratta di un piatto elaborato e molto ricco. Richiede, infatti, diverse ore di cottura a fuoco lento: circa quattro se si tratta della carne di vitello, addirittura cinque se si tratta di manzo. Ma come si fa a capire se la coda è cotta a puntino? Semplice, quando la carne comincia a staccarsi dall’osso è pronta per un impiattamento di tutto rispetto, altrimenti bisognerà attendere ancora qualche istante.

Avete già scelto un buon vino di accompagnamento e il pane per una scarpetta con i fiocchi? Non vi resta, allora, che appuntarvi la ricetta, eccola!

Ingredienti per 4 persone

• 1.5 kg di coda di bue
• 50 g di lardo
• 1.5 kg di pomodori pelati
• 1 cipolla
• 1 carota
• 8 coste di sedano
• 1 spicchio di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• mezzo litro di brodo
• prezzemolo q.b.
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.

Procedimento

• Tagliate la coda a pezzi e lessatela per qualche minuto, dopodiché asciugatela tamponando con carta da cucina.
• Pulite gli odori e preparate un trito di cipolla, carota, aglio e prezzemolo da soffriggere con il lardo. Una volta pronto il soffritto, aggiungete la coda e fatela rosolare. Quando la carne sarà sigillata, potrete aggiungere il vino che andrà fatto evaporare.
• Unite i pomodori pelati, salate a piacere e iniziate a cuocere a fuoco lento aggiungendo, di tanto in tanto, del brodo per evitare che il sugo si rapprenda troppo.
• Pulite con cura il sedano e, dopo averlo tagliato grossolanamente, fatelo sbollentare per qualche minuto. A questo punto, scolatelo con una schiumora e aggiungetelo al sugo. Non vi resta che terminate la cottura della vostra coda alla vaccinara.