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Il pandorato: una golosa tradizione romana

pandorato

La ricetta del pandorato, nella sua semplicità, racchiude in sé tutte le tradizioni di un territorio e racconta con garbo e gusto la storia del nostro Paese. Le ricette tradizionali, si sa, sono anche le più gustose, e questa non fa certo eccezione. Il nome esprime già tutto quello che un commensale deve sapere: è una ricetta che prevede la frittura del pane fino a renderlo… dorato.

Le origini del pandorato

Si tratta di una pietanza che nasce probabilmente in Ciociaria in un lontano passato, per poi raggiungere velocemente la Capitale. In seguito, diventa una delle pietanze più amate dal popolo romano e laziale.

Il pandorato è un piatto povero, che ci racconta di tempi lontani in cui i contadini, non avendo grandi risorse, dovevano inventarsi un po’ la vita. Un tempo in cui bisognava arrabattarsi tra le scarse disponibilità economiche e la necessità di un’alimentazione sostanziosa, che fornisse le giuste energie per affrontare le faticose ore di lavoro nei campi.

Un piatto ricco fatto di ingredienti poveri

Gli ingredienti che non mancavano mai erano i tesori di questo lavoro:

  • uova
  • strutto
  • latte
  • farina

Con la farina si realizzava il pane, che dopo alcuni giorni, però, si induriva. Vista la sua importanza (e scarsità) bisognava inventare un modo per consumarlo.
È così che nasce il pandorato: una fetta spessa di pane raffermo ammorbidito nel latte, ripassato nell’uovo sbattuto e fritto nello strutto. Con pochi elementi si realizzava un pasto sostanzioso e gustoso.

Da questa antica ricetta nacquero poi delle varianti, come i cuscinetti alla romana. Questi prevedono la farcitura del pane con acciughe e provatura, un particolare formaggio prelevato dalla massa in preparazione per testarne la qualità prima della formatura delle mozzarelle.

Il pandorato, o pane alla romana, ricorda la mozzarella in carrozza di tradizione napoletana, ma si distingue per almeno due aspetti: prima di tutto non vi è farina per la panatura, ma solo uova sbattute; secondo, il tipo di pane. Nella zona di Roma è infatti abituale l’impiego del pane di Lariano, un piccolo comune laziale famoso per la qualità di questo prodotto che oggi è un marchio IGP e segue rigidi disciplinari per la sua produzione. Questo pane, che nasce dall’incontro tra farine di tipo 1 e integrali, e dall’utilizzo di un lievito madre di qualità e un forno a legna, è la base del pandorato.

Ricetta e tradizioni del pandorato

La ricetta del pandorato trova spazio nel libro La cucina romana, scritto da Ada Boni nel 1930. In questa pietra miliare delle ricette territoriali, si invita all’utilizzo di fette di pane spesse almeno 6 centimetri, da irrorare di latte e immergere per almeno un’ora nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale prima della frittura.

Ma i romani non sono un popolo che si prende troppo sul serio: raccolgono con disinvoltura la loro eredità e la condividono volentieri. Le ricette romane, fatte di alimenti poveri e semplici, sono una garanzia del buon gusto gastronomico che da sempre aleggia sul loro territorio. Ne è testimonianza il più romano dei romani, Aldo Fabrizi, buongustaio di prim’ordine, al punto che dedicò alla cucina della sua città una serie di poesie in vernacolo che non tralasciarono di inventare qualche divertente rima anche per il pandorato:

Le fette de pagnotte un po’ rifatte,
vanno tajate inerte, no a sfojetta
come er’ pane che chiameno a cassetta.
Quelle nun ponno mai rimane intatte.
E mo ve spiego come vanno fatte:
S’hanno da mette in una terinetta
a mollo a no sbattuto d’ova e latte
e ce se fanno stà na mezzoretta.
Quanno ch’er Pane è bene imbeverato,
s’indora fritto all’ojo o a tutto buro
p’avé diritto ar nome ‘Pandorato’.
Certo chi soffre de colesterina
e nun se vò aggravà, rinunci puro,
e vadi a letto con la minestrina.

Come abbiamo visto, il pandorato affonda le sue gustose radici in un mondo di antiche tradizioni che, abbracciando il territorio laziale e romano in particolare, oggi ci rimandano a un prodotto semplice ma molto appetitoso che è anche un attestato di quell’antico sapere contadino sul quale l’Italia ha scritto la propria storia.

13 Luglio 2020