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La ciriola. Alla scoperta del tipico pane romano

 

La ciriola romana è un pane diffuso in tutto il Lazio e in particolar modo nella Capitale – basti pensare che ne vengono prodotti circa 2.000 quintali l’anno. Il suo nome deriva probabilmente da “cerula” (pezzetto di cera), forse perché il suo caratteristico colore ricorda quella di una candela.ciriola

Detta anche “anguilletta” a causa della sua forma allungata, arrotondata al centro e appuntita alle estremità, la ciriola non viene servita solo a tavola ma, è il pane tipico del cibo da strada, farcito con frittate, carni arrosto, insalate, verdure grigliate, tonno e carciofi, e altro ancora.

Trattandosi di un pane ricco di soffice mollica, si presta particolarmente a cibi sugosi, ed è considerata un abile rimedio per spegnere certi languori.

La ciriola presenta una crosta liscia e dorata, caratterizzata da sfumature ambra e nocciola; al centro, invece, il tipico color sabbia si alterna con zone dorate o di un tenue nocciola.

Come già detto, la mollica è alquanto soffice e sono i suoi alveoli – di grandi dimensioni – a conferirle morbidezza, in contrasto con la croccantezza della crosta.

Come si prepara la ciriola?

La lavorazione della ciriola prevede che gli ingredienti vengano impastati in una sola fase. Tale procedimento prende il nome di “metodo diretto” e si differenzia da quello “indiretto” che unisce due diversi impasti dopo 16/20 ore di lievitazione.

La realizzazione della ciriola consiste nella preparazione di un composto di:

  • farina di grano tenero
  • acqua
  • olio
  • lievito
  • sale
  • malto.

Una volta ottenuto l’impasto, quest’ultimo viene disposto a ruota continua in 3 diverse impastatrici. Il composto viene poi messo a riposo per 10 minuti circa, a temperatura ambiente. Si divide poi in grossi pezzi da circa 3,5 chilogrammi, ciascuno dei quali è passato attraverso una macchina a rulli che lo appiattisce.

Seguono altri 10 minuti di riposo a temperatura ambiente.

Ogni impasto viene spezzettato e passato in un’apposita macchina che gli conferisce la forma di tanti filoncini arrotolati, dal peso di 100 grammi; ne vengono assottigliate le estremità, per poi essere disposti in celle di fermentazione a 28 gradi per 45 minuti.

Alla fine della lavorazione, i pani vengono incisi per lungo, per agevolarne la fioritura una volta infornati.

 

La ciriola a tavola. Come mangiarla?

Ecco alcuni gustosi consigli per portare in tavola ricette succulente accompagnate dalla ciriola.

La ciriola fresca, se tagliata a fette spesse mezzo centimetro e tostata al forno, è la base ideale per paté di fegatini, foie gras o salumi – specie salame di maiale e salame d’oca – dei quali esalta il sapore, senza coprirlo. Buonissima anche abbinata a formaggi: taleggio, caprino, gorgonzola, completati con miele di castagno.

Deliziosa anche con salse, sughi, brasati, gulasch, peperonate e con i piatti della tradizione romana come la trippa.

Se conservata per qualche giorno, consigliamo di tagliare la ciriola a fette spesse 1 centimetro e di servirla per addensare brodi e zuppe. Inoltre, se fatta dorare in padella con il burro, può essere servita come crostone per insalate.

La ciriola romana è un pane dal sapore delicato, la cui crosta croccante ricorda le note tostate della nocciola e dei semi di girasole. La sua fragranza è inconfondibile e rievoca “sentori di forno e ricordi di lievito”.

25 Maggio 2017
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