Quando si parla si fritto a Roma non si può non parlare del filetto di baccalà. Viene consumato tradizionalmente nel periodo natalizio, in particolare la sera della vigilia di Natale, ma in realtà è un piatto molto diffuso nella dieta romana che viene consumato tutto l’anno.

Esportato in tutto il mondo, dalla Norvegia vichinga delle Isole Lofoten, il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico, salato e stagionato.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova e usarono per questa tipologia di pesce lo stesso procedimento di salagione già usato per la carne di balena.

Arrivato in Italia grazie ai collegamenti dei nostri mercanti con i mercati del nord, questo pesce ha trovato vari utilizzi nelle differenti tradizioni culinarie regionali, in particolare nel Lazio.

A Roma il baccalà in pastella è uno dei pezzi del tradizionale fritto misto alla romana e solitamente viene servito accompagnato dai fiori di zucca, dal supplì e dal carciofo alla giudia.

Prima di prepararlo è fondamentale la fase della reidratazione e desalinizzazione. Bisogna immergere il baccalà in acqua per 24/48 ore, prestando attenzione a cambiare l’acqua ogni 6 ore. Fondamentale anche la pastella, vera regina del piatto, che deve esser amalgamata con solo farina setacciata e acqua frizzante.

Nella tradizione del cibo di strada romano il baccalà è soprattutto fritto, in filetti croccanti e saporiti, ma lo si può tranquillamente trovare anche in trattoria o in pizzeria. Esistono naturalmente tante versioni di questo piatto, può cambiare il modo di confezionare la pastella, con lievito o senza, con birra o acqua ghiacciata, e può cambiare anche la scelta dei pezzi o la modalità della frittura.

Il baccalà, nonostante arrivi a noi da mari lontani, ha conquistato le nostra tavole. Le nostre nonne e madri, grazie alla sapienza lo hanno reso un piatto unico, pronto a deliziare i palati in ogni momento.

Noi di Caligola Cucina Romana non abbiamo resistito alla bontà del baccalà fritto e abbiamo deciso di inserirlo nel nostro alternativo menù estivo, accompagnato da un contorno gustoso di patate.