Il carciofo alla giudia è una pietanza tipica della cucina giudaico-romanesca, uno dei piatti più richiesti nelle osterie e nei ristoranti romani.
La ricetta del carciofo alla giudia è molto antica e nasce intorno al XVI secolo nel ghetto ebraico della città di Roma.
Molti collegano la nascita del carciofo alla giudia al periodo del Kippur.
Lo Yom Kippur è un importante rito ebraico che celebra il giorno dell’espiazione dei peccati, durante il quale è proibito mangiare, bere, lavarsi, truccarsi, indossare abiti costosi e avere rapporti sessuali. Le uniche attività consentite sono la preghiera, la meditazione e la riconciliazione. Il digiuno inizia al tramonto e termina al tramonto del giorno successivo.
I carciofi, nella tradizione, venivano cucinati dalle massaie ebree e mangiati dopo le lunghe ore di astinenza dal cibo.
Si tratta quindi di un piatto semplice, come la maggior parte dei piatti della cucina romana popolare, ma allo stesso tempo molto gustoso: la sua ricetta prevede solo frittura del carciofo che viene mangiato senza scartare nulla.
Il segreto dei carciofi alla giudia sta proprio nella scelta della tipologia di carciofi che devono necessariamente essere dei Cimaroli Romaneschi, conosciuti anche con il nome di “mammole romane”.
Le mammole romane sono una particolare varietà di carciofo, coltivata tra Ladispoli e Civitavecchia, che oltre a presentare una forma più tondeggiante, è priva di spine e le sue foglie sono molto tenere. Ciò consente di friggere interamente il carciofo e di mangiarlo senza paura di pungersi.
A Roma è molto diffusa anche un’altra ricetta, quella dei carciofi alla romana. Entrambe le ricette si preparano con i cimaroli romaneschi che, dopo essere stati lavati con acqua e limone, come quelli alla giudia, vengono imbottiti con un ripieno preparato con spicchi d’aglio, prezzemolo, qualche foglia di mentuccia, pan grattato, olio e sale, e infine cotti a fuoco lento per circa 30 minuti e serviti.
Due ricette molto diverse ma che rappresentano uno dei cavalli di battaglia della cucina romana, impossibile non provarli!
