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I tesori nascosti della cucina giudaico-romanesca

La cucina giudaico-romanesca ha radici antiche, tanto da rendere difficile tracciare una linea di demarcazione tra la cucina ebraica e quella romana. Antichi sapori si sono mescolati e adattati nel tempo, arrivando fino ai giorni nostri.

Presente nella Capitale fin dal II secolo a.C., la comunità ebraica di Roma è la più antica d’Europa. A Roma, la tradizione ebraica si mescola inoltre con quella spagnola: quando nel 1492 Ferdinando II Il Cattolico decretò l’esplusione degli ebrei, molti di loro si rifugiarono nella città eterna. Nel 1555, Paolo IV confinò poi la comunità ebraica nel ghetto, istituito in zona Sant’Angelo.

La cucina ebraico-romana unisce dunque influenze culinarie iberiche e mediterranee. Questo aspetto si riscontra nell’utilizzo di ingredienti profumati (cannella, pinoli, uvetta, chiodi di garofano) ma, soprattutto, dell’olio di oliva. L’esempio più famoso è rappresentato dai carciofi alla giudia, immersi quasi del tutto nell’olio durante la cottura. Ma anche i fiori di zucca in pastella (ripieni di mozzarella e acciuga), il filetto di baccalà e il filetto di acciuga.

Numerose ricette romane derivano dalla necessità di creare piatti gustosi, a partire da materie prime povere. A questo, si univa l’osservanza di norme tipica della cucina ebraica, nel rispetto dei precetti religiosi della Torah. Tipico della gastronomia ebraico-romanesca è, ad esempio, l’utilizzo del quinto quarto, ovvero le frattaglie: cervello, milza, animelle, fegato, trippa, venivano cucinate sulla griglia eliminando ogni traccia di sangue.

Si è soliti attribuire alla cucina ebraica anche il tradizionale brodo di pesce. Il ghetto romano si trovava infatti nelle vicinanze del Teatro di Marcello, che nel Medioevo divenne sede del mercato del pesce, data la vicinanza al porto di Ripa Grande. Gli scarti di pesce venivano accumulati vicino la chiesa di Sant’Angelo in Pescheria e raccolti dalle donne ebraiche. Lische, teste e parti meno nobili del pesce venivano cotte in acqua, ottenendo un brodo gustoso.

Per volere papale, alla comunità ebraica era permesso consumare esclusivamente pesce azzurro. Di qui, la nascita di ricette famose come gli aliciotti con indivia: un tortino ottenuto alternando strati di acciuga e di indivia bianca.

Anche nella preparazione dei dolci si percepisce la tradizione arabo-spagnola e mediterranea: tipico l’utilizzo di frutta secca, miele e canditi. Tra i più antichi dolci giudaico-romaneschi vi sono infatti i tortolicchi, biscotti a base di miele e mandorle. Senza dimenticare la pizza dolce ebraica o la nocchiata: di origine araba, si tratta di un dolce natalizio simile al torrone, che viene cotto nel miele.

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