I bucatini all’amatriciana possono essere considerati, a pieno titolo, il piatto più noto della cucina romana, divenuto ormai il simbolo culinario di tutta l’Italia.

Un vessillo nazionale, che fonda la propria tradizione sulla semplicità. Si tratta infatti di una apprezzata e gustosa, che prevede l’impiego di appena tre ingredienti. Per prepararla servono soltanto il guanciale (taglio di carne grassa ma pregiata, proveniente dalla gola del maiale), il pomodoro e il pecorino, mentre la base per eccellenza è data dai bucatini, pasta simile a spaghetti, grossi e forati.

La pasta all’amatriciana, così come la conosciamo oggi, è un piatto “codificato” a partire dal 1790, anno in cui comparve per la prima volta nel manuale di cucina di Francesco Leonardi, comprensiva di pomodoro. Bisogna infatti precisare che originariamente il primo più amato dagli italiani era nata come una variante “rossa” della più anziana Gricia, antico pasto dei pastori romani. Il sugo fu quindi un’aggiunta introdotta dai colleghi, che erano soliti pascolare le mandrie nei pressi di Amatrice, località sulle montagne in provincia di Rieti, nota oggi alle cronache per essere stata distrutta da un drammatico sisma, nel 2016. Oltre al nome tradizionale, questa pasta è altresì conosciuta come ‘matriciana, con la pronuncia tipica del dialetto romano. Ne deriva un’interpretazione particolare, che suppone l’origine di questo sostantivo in “matara”, vaso usato per conservare i pomodori da sugo, o da “matriarcato”, un rituale per sole donne, celebrato nel Lazio per il solstizio invernale.

Per i puristi della cucina, la preparazione di bucatini all’amatriciana prevede passaggi semplici ma necessari e insostituibili. Per prima cosa, bisogna soffriggere il guanciale, condito con olio e peperoncino e sfumato gradualmente con del vino bianco. Il secondo passaggio comporta l’aggiunta della passata di pomodoro nella padella, rosolando per bene i condimenti. Contestualmente va preparata la pasta, la cui cottura deve avvenire un una pentola a parte. Infine, bisogna unire il tutto in padella, permettendo al condimento di “coniugarsi” e amalgamarsi armoniosamente con il bucatino.