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Cacio e pepe: errori più comuni e da non fare

cacio e pepeNella millenaria tradizione culinaria romana, la pasta cacio e pepe detiene un ruolo sicuramente da protagonista.

E’ risaputo, si tratta di un primo piatto che necessita pochi ingredienti e una preparazione estremamente semplice. Ciononostante, è ricorrente imbattersi in varianti forzate e mal riuscite, preparate da chi – non attenendosi alla tradizione – commette errori costanti e sistematici.

Per cominciare, cucinare una cacio e pepe richiede l’impiego di pasta lunga: quella più indicata sarebbero i tonnarelli (grossi spaghetti fatti in casa), ma possono andare bene anche gli spaghetti alla chitarra o gli spaghettoni.
Semaforo verde per chi – in alternativa – sceglie comunque formati medi come i rigatoni, mentre assolutamente da evitare è la pasta di dimensioni troppo piccole.

Fra gli ingredienti, bisogna tenere sott’occhio ovviamente il pepe. La tradizione esige che sia nero, meglio se in grani e macinato al momento della preparazione. Bandite tutte le altre specie, comprese le varietà molto gettonate nella cucina contemporanea come quello verde o quello rosa dell’Himalaya.

La situazione si fa più difficile se si parla di formaggio: la cacio e pepe per eccellenza, così come le altre ricette del centro Italia, richiede un condimento a base di pecorino. A causa del suo forte sapore, alcuni ristoratori preferiscono sostituirlo con il parmigiano, con buona pace della tradizione. Da evitare invece l’utilizzo di altri formaggi, come l’emmental o la fontina. Unendo i due ingredienti all’acqua, dovrebbe venire fuori una “crema” da cui dipenderà il sapore del piatto finale. Per realizzarla non è necessario aggiungere altri addensanti, come latte, panna o addirittura burro.

Nel complesso, questa è una ricetta abbastanza sfiziosa e salata, motivo per cui sarebbe opportuno non aggiungere il classico “pizzico di sale” durante la cottura. Attenzione, infine, quando sarà il momento di scolare la pasta: si eviti di togliere completamente l’acqua dalla pentola. Così facendo, nessun ingrediente resterà attaccato sul fondo, né andrà sprecata la preziosa crema ricca di sapore.

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