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Carbonara: gli errori più comuni

carbonaraLa Carbonara è un piatto tipico della cucina laziale, entrato a far parte ormai della tradizione culinaria di tutta l’Italia. Non sempre però la preparazione segue le giuste regole, molti cadono in errore.

Si tratta di una ricetta semplice ma dal sapore intenso, le cui origini precise restano tuttora incerte: l’ipotesi più accreditata è quella che questo piatto derivi dai carbonai che lavoravano sui monti Appennini, fra il Lazio e l’Abruzzo. Oggi, la carbonara è un primo pressoché “codificato”, preparato usando pasta di semola, meglio se spaghetti o rigatoni, guanciale, uova, pecorino romano, sale e pepe.

Sebbene sia ormai nota in tutto il mondo, sono molti i dubbi di chi si accinge a prepararla, commettendo anche degli errori che ne alterano l’identità, il gusto e l’aspetto.

Ecco quindi gli errori da non fare per la carbonara. A causa del sapore troppo forte del guanciale, qualcuno preferisce sostituirlo con la pancetta affumicata (il bacon). Sebbene questa sia una variante comune, diffusa soprattutto a partire dal secondo dopoguerra, quando l’alimento venne portato a Roma dai militari statunitensi, la sostituzione rischia di mutare il carattere “grasso” della pasta. Pochi dubbi anche nella scelta dell’uovo: meglio usare il solo tuorlo perché l’albume, che condensa a temperature diverse, rischia di restare troppo viscoso.

Per quanto riguarda il formaggio, la carbonara richiede per suo dna il pecorino, di origini romane come la ricetta tradizionale, non il parmigiano, nato nel nord Italia. Attenzione poi a varianti ed aggiunte. Fra gli inserimenti più originali ci sono aglio, cipolla, vino e panna. I primi due, sebbene siano comunemente usati in molte ricette, andrebbero aggiunti con moderazione perché rischiano di rendere ancora più forte il sapore di un primo che si presenta già deciso di suo. La panna potrebbe invece occludere il gusto naturale della pasta, aumentandone l’untosità. Da salvare, probabilmente, soltanto il vino (bianco), buono per sfumare guanciale e regalare alla carbonara un tocco di acidità. Infine, dettaglio che potrebbe sembrare secondario ma che in realtà non lo è: questo piatto va cucinato “a caldo”e,dopo essere stati preparati separatamente, gli ingredienti devono essere saltati in un unica padella, posta necessariamente sul fuoco.

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