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Abbacchio a scottadito: antica ricetta di origine romana

abbacchio a scottaditoL’abbacchio a scottadito è un’antica ricetta di origine romana e, come tutte le altre che derivano dalla città eterna, fa parte di una tradizione culinaria semplice e povera.

L’abbacchio a scottadito un piatto tipicamente pasquale, o comunque proprio delle grigliate primaverili ed estive. La parola abbacchio deriva dal termine romano usato nel dialetto per indicare il giovane agnello da latte. Proverbialmente, le cui carni risultano assai tenere e gustose, specie se allevato nel periodo compreso fra marzo e giugno. L’animale impiegato nella ricetta tradizionale non supera solitamente i 7 kg di peso e viene pascolato allo stato brado.

Per preparare questo classico della tavola romana, la parte dell’animale utilizzata sono le costolette, una parte della lombata priva di filetto, a cui però viene lasciato l’osso. Quest’ultimo servirà per favorire la cottura e permetterà di mangiare la carne con le mani, da qui il termine scottadito, perché la costoletta va mangiata calda di fuoco.

La storia di questo piatto è assai lunga, se ne parlava addirittura durante i primi secoli dalla fondazione di Roma: ne scrissero sia Varrone, sia Columella, a cui si aggiunse successivamente Giovenale, che narrò del grandissimo mercato di agnelli e abbacchi tipico del Foro romano.

La ricetta dello scottadito fu quindi talmente apprezzata tanto da restare per millenni fra le preferite dei romani e a diffondersi in tutto il mondo. Oggi, l’iconicità dell’abbacchio a scottadito ha ricevuto la certificazione di indicazione geografica protetta.

Sebbene esistano piccole varianti territoriali, la ricetta base di questo secondo resta quella incentrata marinatura della carne a base di erbe aromatiche. Le costolette, cotte sul fuoco, vanno insaporite olio, aglio, rosmarino, timo, limone, sale e pepe. Come già sottolineato, il carattere “casereccio” della tradizione consiglierebbe di cuocere la carne direttamente sul fuoco, usando una griglia, ma è ovvio che – per praticità – l’abbacchio viene ormai cucinato anche in padella, stando bene attenti a toglierlo dal fornello solo quando la superficie della carne sarà del tutto coperta da una patina dorata.

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