Con l’espressione quinto quarto si indicano la parti meno nobili di bovini, ovini e suini.

Un tempo erano ingredienti abbastanza ricorrenti nelle cucine popolari, soprattutto nel periodo cha va dal Medioevo al Rinascimento. Rappresentavano delle carni poco pregiate che, avendo un costo inferiore, potevano essere acquistate dai ceti meno abbienti. Le donne, tuttavia, sapienti di cucina, sapevano creare con le frattaglie dei piatti talmente deliziosi che si sono tramandati per generazioni intere, fino ad arrivare ai nostri giorni.

Per lungo tempo c’è stato un allontanamento verso il consumo di queste parti animali, sia da parte degli chef che da parte dei consumatori che hanno iniziato a preferire una cucina più leggera e sofisticata.

Negli ultimi anni, invece si è assistito al ritorno dei piatti delle “nonne”, poveri e grezzi ma che contengono al loro interno tutto il sapore della tradizione e della genuinità contadina, tra questi anche le ricette con il quinto quarto.

Le frattaglie in genere sono molto tenere e presentano un sapore delicato. La tradizione culinaria romana è ricca di piatti preparati con il quinto quarto, basti pensare alla deliziosa coda alla vaccinara, la pajata (un piatto a base di budella) o alla trippa.

La cucina del quinto quarto a Roma, probabilmente ha origine nella zona di Testaccio, dove sorgeva un antico mattatoio da cui ci si poteva rifornire facilmente degli scarti degli animali. Da questi scarti i cuochi riuscivano a preparare delle vere e proprie prelibatezze.

Fanno parte del quinto quarto:

• Il fegato, una delle frattaglie più conosciute e cucinate;
• La trippa, caratterizzata da una consistenza elastica che grazie al suo sapore neutro si presta ad essere accostata a vari tipi di ingredienti;
• Le cervella, una parte molto morbida e gustosa;
• Il polmone
• Il rognone
• La coda
• La lingua.

Aldilà di ogni pregiudizio, i piatti preparati con il quinto quarto rappresentano un pezzo della nostra tradizione culinaria e il loro sapore rimane inconfondibile.