Piatto tipico della cucina romana popolare, la coda alla vaccinara nell’antico rione Regola, nel cuore di Roma. Qui abitavano i vaccinari, ovvero coloro che macellavano i bovini. A loro si deve l’invenzione di molti dei gustosi piatti tipici romani realizzati con gli scarti, le interiora e le parti meno pregiate della carne macellata.

Con il tempo le osterie della zona inziarono a preparare questo piatto in cui l’ingrediente principale è la code dei bovini, parte considerata poco pregiata ma decisamente gustosa.

La coda alla vaccinara è uno stufato rustico di carne e verdure. Del piatto esistono diverse varianti. In una ricetta del 1928 è prevista l’aggiunta di una salsa a base di cacao amaro, pinoli e uva passa.

La gastronoma Ada Boni nel suo libro La cucina romana nel 1929 descrive la versione più casalinga della coda alla vaccinara nella quale la carne era preventivamente bollita per ottenerne un brodo saporito e successivamente stufata, continuando la cottura in tegame.

Ecco gli ingredienti di questo particolare piatto romano:

•       1 kg di coda bovina di bue o di vitello
•       3 cucchiai di olio di oliva extravergine
•       1 cipolla grande
•       1 carota
•       2 coste di sedano
•       2 spicchi d’aglio
•       1 cucchiaio di prezzemolo tritato
•       3-4 chiodi di garofano
•       400ml di vino bianco secco
•       1kg di pomodori pelati sgocciolati
•       100g di lardo o guanciale
•       sale e pepe q.b.

PER LA SALSA

•       20g di pinoli
•       30g di uvetta
•       3 coste di sedano bianco
•       2g circa di cacao in polvere amaro

PREPARAZIONE

Tagliate la coda evitando di spezzare l’osso, ma seguendo le giunture. Lavatela con acqua corrente fredda per togliere il sangue e asciugatela. Tritate finemente l’aglio, la cipolla, la carota, il sedano, il prezzemolo e, a parte, il lardo.

Fate rosolare il lardo nell’olio, mettete la carne tagliata e lasciatela sigillare velocemente su tutti i lati, aggiungete i chiodi di garofano e il trito di verdure e prezzemolo. Abbassate il fuoco e fate asciugare.

Adesso potete salare, pepare e sfumare col vino bianco; ora coprite e lasciate cuocere almeno 20 minuti a fuoco basso. A questo punto aggiungete i pelati sgocciolati e tagliati a cubetti, mescolate, coprite e continuate la cottura per circa 3 ore. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungete un po’ d’acqua calda e mescolate di tanto in tanto.

Per la salsa pulite, tagliate e sbollentate il sedano per un paio di minuti e scolatelo; fate reidratare per circa 10 minuti l’uvetta in acqua calda e poi strizzatela; prendete un mestolo di sugo della coda a fine cottura quando la carne inizia a staccarsi dall’osso e usatela per stemperare il cacao. Infine, aggiungete il sedano, l’uvetta, i pinoli e la salsa di cacao, mescolate il tutto e fate cuocere per altri 15 minuti.