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Arancine e supplì: somiglianze e differenze

I supplì rappresentano una delle pietanze più conosciute della cucina romana: uno degli antipasti più richiesti, insieme ai fiori di zucca.

supplìIl nome supplì deriva dal francese surprise che significa appunto “sorpresa”. Secondo alcune leggende, furono i soldati francesi a dare il nome a questa tipica delizia romana che mostrava il suo “segreto” solo dopo averlo morsa.
Il supplì non è altro che una polpetta di riso fritta che contiene al suo interno un cuore di mozzarella filante, l’ingrediente chiave di tutta ricetta.
A Roma si dice che un buon supplì si riconosce solo se sa fa er telefono, cioè solo se aprendolo in due, la mozzarella fila talmente tanto da tenere unite a distanza le due parti del supplì, creando come un “filo che collega due telefoni”.

La ricetta del supplì non è molta antica, pare che comparve la prima volta nel 1874 nel menù della Trattoria della Lepre a Roma, dove venivano chiamati con il nome di “soplis di riso”.
La prima ricetta ufficiale invece ci proviene da “La Cucina Romana” di Ada Boni. La sua versione prevede un sugo finto senza carne per condire il riso e interiora di pollo e funghi secchi per il ripieno. Nel tempo le rigaglie sono state sostituite con il tritato di carne.

Inizialmente i supplì venivano venduti per strada, tra i vicoli di Roma, dai venditori ambulanti e si mangiavano rigorosamente con le mani. Oggi è possibile trovarli in tutte le trattorie e pizzerie romane e rappresentano un antipasto imprescindibile prima di ogni pasto.

I supplì per la similitudine degli ingredienti utilizzati e per la forma vengono confusi con le arancine siciliane e spesso ci si chiede quali siano le reali differenze.

  • I supplì sono polpette di riso dalla forma allungata. Il riso utilizzato viene condito con del semplice sugo di pomodoro o in qualche caso con un sugo di carne. All’interno, oltre al riso, si trova la mozzarella filante. La polpetta poi viene impanata con l’uovo e fritta.
  • Le arancine (secondo dicitura palermitana) sono sempre delle “polpette” di riso fritte, la ricetta però non prevede per forza il riso al sugo, ma può essere condito in diversi modi. La tradizione gastronomica siciliana predilige le arancine con la carne e con il burro, cioè con il ragù di carne o con riso bianco condito con prosciutto e besciamella. Oltre a quelle tradizionali esistono anche altre versioni come quelle con pesto di pistacchi, salmone, pollo, pesce spada o quelle dolci con nutella, cioccolato o ricotta.

Quindi, seppur simili nella forma e accomunati da alcuni ingredienti, le arancine e i supplì sono due pietanze abbastanza diverse sia nella preparazione, sia nel gusto.

12 Gennaio 2017

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