La presenza delle spezie nei piatti della tradizione romana è indispensabile.
Il termine spezie deriva dal latino species e indica una merce speciale o di valore. Il loro uso aiuta a ridurre la quantità di grassi e sali in cucina.
Dall’Oriente a Roma
Nella cucina romana il ruolo delle spezie è sempre stato importante. Quando iniziarono ad arrivare dall’Oriente, furono usate in ambito medico, in seguito il loro uso si diffuse anche nella cucina romana per esaltare il gusto delle pietanze. È grazie agli arabi che il pepe nero e il peperoncino giunsero a Roma. Queste spezie però erano utilizzate solo nelle classi più abbienti della capitale ed erano diffuse tra le tavole degli imperatori come segno di potere e ricchezza.
Le spezie sono estratte generalmente da cortecce, radici, boccioli floreali, bacche e frutti. Contengono un discreto contenuto di vitamine (specialmente del gruppo B e vitamina C) e di sali minerali (calcio e ferro in particolare). Le erbe aromatiche sono coltivate negli orti, ma possono anche crescere allo stato selvatico. Si trovano facilmente in commercio sotto forme diverse: intere, essiccate in polvere, in pasta o estratte.
Ecco le spezie maggiormente utilizzate nella preparazione dei piatti della tradizione gastronomica romana:
- pepe nero: favorisce la digestione e il metabolismo. È usato per preparare la pasta cacio e pepe, ma anche per la famosissima carbonara.
- peperoncino: migliora la circolazione ed è un ottimo cardioprotettivo. È l’ingrediente principale dell’arrabbiata.
- prezzemolo: regola la pressione ed è l’immancabile ingrediente della pasta aglio e olio.
- salvia: è una spezia dalle proprietà antisettiche e antinfiammatorie. Non può assolutamente mancare nei saltimbocca.
- rosmarino: un rimedio naturale contro raffreddore e tosse. È impiegato soprattutto nella cottura degli straccetti alla cacciatora.
- menta: una spezia dalle potenti azioni digestive, antisettiche e rinfrescanti. La tradizione romana ne fa uso per esaltare il gusto della trippa e del nostro filetto ostia antica.
- basilico: ha importanti proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. È indicato per insaporire i primi piatti semplici come la pasta al pomodoro.