La Pajata o Pagliata ha origini antichissime e prettamente romane. Anche se non è un ingrediente adatto a qualsiasi tipo di palato, non si può negare la sua bontà.
La Pajata o Pagliata ha origini antichissime e prettamente romane. Anche se non è un ingrediente adatto a qualsiasi tipo di palato, non si può negare la sua bontà.La pajata viene tipicamente consumata con i rigatoni. Il tutto condito con salsa di pomodoro e servito con una spolverata di pecorino romano grattugiato e profumato prezzemolo tritato. Tali odori e profumi rendono i rigatoni alla pajata uno dei capisaldi della cucina romana, che da secoli divide il podio con coratella e coda alla vaccinara.
La pajata non è altro che l‘intestino tenue del vitello da latte, pulito ma non privato del latte, chiamato chimo. È proprio quest’ultimo, contenuto all’interno dell’intestino, a donare quel sapore inconfondibile.
In generale la cucina romana tradizionale è fondata su ingredienti poveri, è quindi importante non fermarsi alla prima impressione della pajata non ancora cucinata. Molte delle ricette più apprezzate della cucina romana prevedono infatti l’utilizzo di interiora di animali.
La storia della pajata è legata a doppio filo con quella del quinto quarto, ossia i tagli meno pregiati e le interiora del bovino, utilizzare prevalentemente dalle classi più povere della popolazione. L’utilizzo delle interiora iniziò però a declinare alla fine del ‘700, quando cominciarono ad essere usate solo dalle classi più povere che vivevano vicino ai mattatoi, spostati alle periferie della città per motivi igienici. Gli operai venivano pagati per il loro lavoro proprio con le interiora degli animali e non in moneta.
Oggi la pajata ricopre un ruolo importante nella cucina romana, il suo sapore forte e deciso ricorda il passato. Nonostante venga generalmente usata per condire i primi piatti, la pajata è anche ottima se consumata come secondo alternativo e gustoso. Può essere anche cucinata al forno insieme alle patate aromatizzate con il rosmarino, oppure in umido o addirittura alla brace, l’importante è cucinarla lentamente per mantenere la carne morbida e succulenta.
Anche nello spettacolo i rigatoni alla pajata hanno avuto ruoli importanti, a partire dal famoso film di Alberto Sordi intitolato Il Marchese del Grillo fino ad una canzone intitolata Pajata Rap, cantata da Fiorello e Gigi Sabani.