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La vignarola romana: la genuinità delle verdure fresche in un contorno tipico della capitale

La vignarola è un’antica e gustosa ricetta contadina tipica di Roma. Basata sulla semplicità degli ingredienti e sulla facilità di preparazione, il suo nome deriva dal termine “vignarolo”, che nel gergo romano sta ad indicare l’ortolano.

È probabile che questo piatto abbia avuto origine tra i viticoltori della zona di Velletri – famosa per i suoi vasti vigneti – che, al ritorno dalle vigne, erano soliti preparare questa ricetta scegliendo con cura le verdure di stagione appena raccolte nell’orto.

Tradizionalmente, infatti, fave e piselli venivano piantati lungo i filari di vite per essere poi raccolti dopo la prima sbocciatura. Prima di essere consumate, queste verdure fresche venivano cotte velocemente insieme ai carciofi.

Quasi come in un antico rituale si celebrava così il passaggio dalle temperature invernali più rigide, a quelle più miti e tipiche della stagione primaverile in arrivo. La ricetta, infatti, si basa sulle ultime verdure invernali, unite alle primizie primaverili.

Ecco la ricetta della vignarola e gli ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi romani
  • 400 grammi di fave
  • 400 grammi di piselli
  • 2 cipollotti
  • 100 grammi di guanciale
  • 1 lattuga romana
  • vino bianco
  • sale
  • pepe nero
  • limone

Dunque, la vignarola è principalmente costituita da legumi ricchi di proteine e sali minerali. In generale, questi posseggono discrete proprietà diuretiche e non causano gonfiori all’addome. Carciofi e lattuga, poi, svolgono un’azione depurativa e abbassano la percentuale di colesterolo. La lattuga, invece, oltre all’apporto di fibre mantiene integro il suo patrimonio di sali minerali e di vitamine – A, C, calcio e potassio.

La preparazione della vignarola è caratterizzata da pochi e semplici passaggi.

  1. Per prima cosa occorre sgranare i piselli e metterli da parte.
  2. In un secondo momento bisogna sgusciare le fave facendole cuocere in abbondante acqua salata per circa 5 minuti, e tenerle da parte dopo averle sciacquate sotto l’acqua fredda per salvaguardarne il colore verde acceso.
  3. Dopo di ciò, è necessario pulire i carciofi romani eliminando le foglie esterne più dure – in modo da lasciare solo il cuore tenero -; tagliarne la punta di 2 o 3 centimetri e immergerli, poi, in acqua fredda con aggiunta di succo di limone.
  4. A partire da acqua fredda occorre preparare un brodo vegetale con i baccelli dei piselli e la parte verde dei cipollotti. A fine cottura è bene scolare le verdure e aggiustare di sale il brodo.
  5. Per ottenere un sapore più intenso e deciso bisogna rosolare il guanciale tagliato a dadini con 2 cucchiai di olio, unendo i cipollotti tagliati finemente e facendoli soffriggere a fiamma bassa.
  6. Dopo aver sfumato con del vino bianco è necessario aggiungere i carciofi tagliati a fette sottili e mescolare energicamente per amalgamare il tutto.
  7. Lasciare cuocere lentamente aggiungendo di volta in volta un po’ di brodo.
  8. Una volta raggiunta la cottura del carciofo occorre aggiungere i piselli e, dopo qualche minuto, le fave sgusciate e la lattuga tagliata a strisce.
  9. Lasciar cuocere per altri 5 minuti aggiungendo ancora altro brodo.
  10. A fine cottura aggiungete le foglioline di mentuccia e una manciata di pepe nero.

Qualora lo desideraste, potete servire la vignarola su dei crostoni di pane casereccio.

Il gioco è fatto, non ci resta che augurarvi buon appetito!

11 Luglio 2017
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