Via Quintino Sella, 65 - 90139 Palermo
+39 0915072939 - +39 3333894075

Il guanciale e la cucina romana: origini e caratteristiche

guanciale

Molti dei piatti della cucina romana sono nati da una necessità: evitare lo spreco creando piatti dagli ingredienti di scarto. Grazie a questa “filosofia culinaria”, lanciata dai contadini, sono nate ricette famose non solo a Roma, ma in tutto il mondo. Uno degli ingredienti di scarto diventato simbolo della cucina romana è il guanciale.

La guancia di maiale rientra, quindi, tra gli elementi di scarto del maiale, una parte ritenuta di ultima categoria che in realtà si è rivelata saporita e ideale per moltissimi piatti diventati tipici della gastronomia locale.

Guanciale o pancetta?

Spesso si fa l’errore di sostituire il guanciale con la pancetta in ricette tipicamente romane, come la carbonara o la amatriciana. Ma i romani non sarebbero affatto d’accordo. Caratteristica principale del guanciale è quella di rilasciare, una volta lasciato cuocere in padella senza olio, il proprio grasso che crea già di per sé una crema molto saporita. Ecco perché il guanciale, in alcune ricette, risulta indispensabile se si vuole restituire il sapore deciso della cucina romana.

Il grasso di questa parte di maiale è più duro e dal sapore molto più intenso rispetto alla pancetta. Si ottiene tagliando la guancia dalla gola del maiale, dando la caratteristica forma a triangolo; il guanciale è composto da venature di carne magra e grasso pregiato.

Come cucinarlo

Dal guanciale, quindi, si ottiene un grasso decisamente più pregiato della pancetta. Inoltre la sua lavorazione segue un procedimento differente. Il guanciale, infatti, prevede una salatura di circa una settimana; la carne viene successivamente speziata con pepe e peperoncino. Nel Lazio si utilizza anche con l’aglio, mentre in altre zone vengono utilizzate alcune erbe e il rosmarino; in alcune zone dell’Abbruzzo viene effettuata anche l’affumicatura. Il guanciale viene successivamente massaggiato, speziato e asciugato.
Come salume molto saporito e caratteristico, deve essere usato con parsimonia in cucina: ha dei valori nutrizionali veramente alti, bisogna stare attenti al colesterolo e alle calorie in esso contenuto.

Related Posts