Mai servire ad un romano un piatto di gricia sbagliato, se non volete incorrere in qualche imprecazione ben motivata!

La pasta alla gricia è un piatto sacro per i romani e non solo. La gricia era già apprezzata dai pastori che, per organizzare un pranzo veloce durante i loro spostamenti, portavano sempre con loro pecorino, pasta e pepe.

Quando riuscivano ad ottenere strutto o guanciale, questo veniva aggiunto alla classica cacio e pepe dando luogo proprio alla gricia.

Questo primo piatto realizzato con guanciale e pecorino come ingredienti principali è semplice da preparare, ma proprio nella sua semplicità nasconde qualche insidia che è bene conoscere per evitarla.

Ecco i cinque errori che vengono più spesso commessi nella preparazione della pasta alla gricia

1. Cambiare il tipo di pasta. La pasta alla gricia è di tipo secca, realizzata con semola di grano duro. Molte persone provano a riproporre la gricia con la pasta fresca, ma il risultato finale potrebbe rivelarsi deludente. E’ da preferire la pasta lunga, come spaghetti o bucatini, a quella corta.
2. Pancetta al posto del guanciale. Questo vale per tutte le ricette di cucina romana in cui è incluso il guanciale: non si deve toccare, non si può cambiare con un altro salume. Né pancetta, né prosciutto, né speck.
3. Usare il formaggio sbagliato. Il pecorino è l’ingrediente che rende unico il sapore della pasta alla gricia. Ogni altro formaggio stagionato cambia completamente la resa di questo piatto. Non che siano piatti da buttare, ma di certo non si può chiamare “gricia”.
4. Condire con il peperoncino. Pepe e peperoncino non sono intercambiabili, e il gusto fortemente salato di guanciale e pecorino insieme viene smorzato solo dal pepe nero, specialmente se grattuggiato appena sul piatto, dando una verve piccante che completa il senso del piatto.
5. Mantecatura. Questo è forse l’errore più comune: eseguire la mantecatura del condimento sul fuoco. La mantecatura va fatta a freddo, a fuoco spento, per evitare che il condimento perda cremosità e che il formaggio si bruci e si attacchi alla padella.

Per mangiare un piatto di pasta alla gricia a Palermo vi consigliamo Caligola Cucina Romana, il ristorante dal menù tipicamente romano.