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Pecorino romano, uno dei formaggi più antichi al mondo

 

Il pecorino romano è un formaggio a pasta dura, prodotto esclusivamente con latte intero di pecora.

È considerato uno dei formaggi più antichi al mondo, risalente a più di duemila anni fa, originario della zona dell’Agro Romano.

Sono tanti gli autori romani che nei loro scritti parlano del pecorino romano, in particolar modo Columella, scrittore di agricoltura, nel suo trattato De re rustica, ci regala un’attenta descrizione sulle tecniche di lavorazione del latte di pecora da cui si ricava questo famoso formaggio, a tal proposito dice:

“[…] il latte viene generalmente fatto rapprendere con caglio di agnello o di capretto. Il secchio della mungitura, quando sia stato riempito di latte, si deve mantenere a medio calore: non si deve tuttavia accostarlo al fuoco […] ma si deve porre lontano da esso, e appena il liquido si sarà rappreso dovrà essere trasferito in cesti, panieri o forme. Infatti è essenziale che il siero possa scolare immediatamente ed essere separato dalla materia solida […]. Poi quando la parte solida è tolta dalle forme o dai panieri dovrà essere collocata in ambiente fresco e oscuro, perché non possa guastarsi, su tavole più pulite possibile, e cosparse di sale tritato affinché trasudi il proprio umore”.

Il pecorino romano dop è un formaggio a lunga conservazione, grazie soprattutto alla sua elevata quantità di sale, e rappresenta un alimento dall’alto valore nutritivo ed energetico, infatti, proprio per tale motivo rappresentava uno dei cibi di approvvigionamento dei legionari romani, a cui veniva dato ogni giorno un’oncia di pecorino, ovvero 27 grammi di formaggio da poter accompagnare con il pane e la zuppa di farro.

Oggi la produzione di pecorino romano è diffusa non solo nella regione del Lazio, ma anche in Sardegna e nella provincia di Grosseto.

Il pecorino romano è un formaggio molto gustoso, protagonista di molti piatti della cucina romana popolare come la carbonara, la gricia, la cacio e pepe e l’amatriciana.

Nella campagne romane invece viene spesso mangiato con pane e fave fresche, oppure con del pane senza sale o ancora come condimento di zuppe e verdure.

 

 

20 Giugno 2016
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