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Carbonara: errori da non fare

La carbonara è uno dei piatti romani più squisiti e sicuramente più noti: tutti la conoscono e tutti la amano. Non si può dire, però, che tutti sappiano cucinarla dati i frequenti errori che si sentono raccontare in merito alla ricetta o, ancora peggio, che si vedono in giro per il web.

A rendere ancora più agguerrite le lotte sulla preparazione della carbonara concorre il fatto che la ricetta, di per sé, è anche piuttosto facile. Il problema è che, una volta ai fornelli, molti scivolano in errori grossolani e dimenticano di seguire le regole d’oro, imprescindibili per fare una carbonara doc.

La prima regola è quella trasgredita più frequentemente: la panna. Occorre ribadirlo una volta e per tutte, la carbonara non si fa con la panna. Essendo un piatto che fa leva sul gusto già piuttosto grasso del guanciale, la panna rende solo più pesante e unta la ricetta.

Il secondo errore da evitare è quello di usare l’uovo intero. Per una perfetta carbonara si usa solo il tuorlo e mai l’albume. Il tuorlo va battuto, a parte, con pecorino e pepe e va aggiunto solo quando la cottura è ultimata, mai con la fiamma accesa. La pasta va dunque mantecata lontano dai fornelli.

A proposito di mantecatura, abbiamo parlato di battere l’uovo con il pecorino: anche questo è fondamentale. La carbonara non vuole nessun altro tipo di accompagnamento se non il classico formaggio da grattugia dal sapore spiccato e il pepe.

Ultima regola: niente pancetta o (peggio) dadini di prosciutto: per una vera carbonara bisogna usare solo ed esclusivamente guanciale, per altro rosolato senza aggiungere né olio né burro.

Ricetta originale infine impone che quasi tutto il grasso rilasciato in cottura dal guanciale venga scolato, mantenendone prendendone solo un po’ da aggiungere alla mantecatura a base d’uovo.

8 Gennaio 2019
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