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Garum: la salsa dei romani

garumDi origini antichissime, il garum era un particolare tipo di salsa liquida preparata con interiora di pesce e pesce salato utilizzata dagli antichi Romani come condimento per primi e secondi piatti.

Ma in che cosa consisteva questo ingrediente che compariva in quasi tutte le specialità romane e che sempre più raramente ritroviamo nelle nostre tavole?

Secondo Plinio si trattava appunto di un liquido elaborato, ottenuto tramite macerazione in sale marino delle viscere del pesce. Si ipotizza che il termine garum derivi dal greco garos o garon, ovvero dal nome del pesce i cui intestini erano originariamente impiegati per produrre la tipica salsa.

Infatti, secondo molti studiosi il procedimento di preparazione del garum fu inventato dagli Ioni nella zona del Mar Egeo e quindi esportato dai Greci nella Spagna meridionale, da dove si sarebbe diffuso ai Fenici e ai Cartaginesi. Ma questa è solo un’ipotesi. Si può solo confermare che le prove più antiche sul consumo del garum si possono rintracciare in testi di autori greci del V-IV secolo a.C., come per esempio Eschilo e Sofocle.

Molto apprezzato dagli antichi Romani, il garum era quindi un condimento basilare della gastronomia capitolina ai tempi dell’Impero. Talvolta mescolato ad altri ingredienti come acqua, vino, olio, aceto e pepe, veniva infatti utilizzato per insaporire la maggior parte delle pietanze.

Le notizie tramandate sul garum sono però approssimative e a volte incoerenti, per cui non si sa con esattezza cosa fosse di preciso e come si cucinasse. C’è chi dice che il garum assomigliasse alla pasta d’acciughe, e chi invece sostiene che fosse simile al liquido ottenuto dalla salamoia delle acciughe sotto sale, la famosa colatura tipica della Costiera Amalfitana.

Dalle informazioni che abbiamo, possiamo dedurre che il processo di preparazione del garum si può riscontrare ancora oggi nella preparazione di molte salse di pesce in paesi mediterranei come Francia e Grecia e in paesi asiatici come Cambogia, Thailandia e Filippine.

Un condimento a base di pesce ancora oggi diffuso in Estremo Oriente e presumibilmente paragonabile al garum è il cosiddetto Nuoc Mam, tipico della cucina vietnamita e consistente in una pasta di pesce fermentato dal sapore intenso e deciso e dall’odore ancora più pungente.

15 Marzo 2018
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