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Gustum de praecoquis, un antipasto delle famiglie patrizie

gustum de praecoquisPer gli antichi Romani la cucina era una cosa seria. A tavola non si condividevano soltanto i pasti ma anche le idee: ci si confrontava, si stringevano accordi e si stabilivano patti destinati a durare per anni e anni.
Per questa ragione, ogni piatto aveva un ruolo particolare. Gli antipasti, per esempio, servivano a mettere i commensali del giusto umore per far sì che l’intero banchetto andasse bene.

Tra gli antipasti più graditi dalle classi più nobili dell’Antica Roma, le famiglie patrizie, ce n’era uno in particolare: il gustum de praecoquis.

Fonti dell’epoca lo definiscono come uno dei cibi preferiti dall’imperatore Adriano, che occasionalmente se lo faceva preparare come spuntino pomeridiano.
Il gustum de praecoquis, che venne descritto nel libro De Re Coquinaria di Marco Gavio Apicio, era un piatto a base di albicocche. Questi frutti, considerati estremamente preziosi, venivano innanzitutto raccolti e fatti leggermente maturare.
Prima della cottura, infatti, il loro gusto doveva essere già dolce, per questo era vietato usare cibi acerbi. Poi, una volta eliminate le bucce e i noccioli, le albicocche venivano fatte bollire a lungo.
La polpa doveva spappolarsi e galleggiare in acqua fino a formare una crema densa. Fatto questo, il fuoco veniva alzato e venivano aggiunti pepe macinato e menta, un tocco di vino passito e un po’ di vino fresco mescolato ad aceto.
Continuando a cuocere, gli esperti di cucina dell’antica Roma aggiungevano anche l’olio d’oliva e il liquamen (anche detto garum), una prelibata salsa a base di viscere di pesce che dava all’intero piatto una gusto peculiare.
Quando il gustum de praecoquis si riduceva a una salsa stretta e densa, veniva servito in tavola. Poteva essere assaporato in maniera semplice o versato su altri cibi. Non mancava mai, però, l’accompagnamento del vino rosso arricchito con miele, che ne esaltava il sapore.

7 Febbraio 2020
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