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Pasta all’amatriciana, la magia in un piatto

amatriciana Amatriciana è il nome di uno dei più comuni condimenti per pasta della tradizione culinaria laziale e, in particolare, romana.

Il nome, Amatriciana, deriva chiaramente da Amatrice, nota città in provincia di Rieti, dove i pastori dell’odierna capitale d’Italia portavano le proprie mandrie a pascolare e lì si sfamavano con questo piatto, dal sapore umile e antico. La ricetta, così come la conosciamo oggi, è un’evoluzione dell’assai più antica pasta alla gricia, condita – secondo i canoni – con pecorino, sale e pepe. Le prime testimonianze dell’amatriciana risalgono alla fine del XVIII secolo: ne parlò il cuoco Francesco Leonardi nel suo libro L’Apicio moderno, un manuale di cucina scritto intorno al 1790. Altri studiosi, invece, sostengono che l’aggiunta del pomodoro alla “gricia” sia avvenuto ancor prima.

I bucatini, particolari spaghetti forati tipici della tradizione romana, divennero sistematicamente il “partner” naturale e perfetto di questo condimento, già nei secoli scorsi.

Per molti, la particolarità che rende inconfondibile la pasta all’amatriciana si troverebbe nel grasso: la parte bianca del guanciale, tagliato rigorosamente a listarelle sottili, sarebbe l’essenza del suo irresistibile sapore. Accorgimenti particolari anche per la cottura di questo fondamentale ingrediente. E’ infatti importante che venga rosolato bene, fra pomodoro e peperoncino, tanto da assumere una colorazione giallo-dorata. Ma il guanciale non è l’unico elemento a rendere speciale questa pasta.

Il pomodoro, ad esempio, deve necessariamente essere fresco e ben maturo, mentre per quanto riguarda il pecorino, sarebbe opportuno evitare quello romano, a causa del suo sapore troppo forte e salato. Infine, un occhio di riguardo anche alla cottura: la tradizione vuole che, una volta scolati, i bucatini siano versati in padella e vengano legati completamente con gli altri ingredienti, così da creare un’amalgama omogenea. Tutti dettagli, è chiaro, ma che non possono essere trascurati, in quella che – più che la preparazione di un semplice piatto di pasta – sembra essere una vera e propria magia.

15 Giugno 2018
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