Via Quintino Sella, 65 - 90139 Palermo
+39 0915072939 - +39 3333894075

Defrutum, un antico condimento romano a base di mosto

defrutum antica romaDefrutum: tra le salse tradizionalmente preparate dai cuochi dell’antica Roma

Utilizzata in differenti versioni anche nelle cucine di oggi il defrutum è un condimento realizzato con una riduzione di mosto.

Il mosto d’uva era l’ingrediente principale del defrutum, che veniva realizzato sottoponendo il succo dell’uva ad una lunga bollitura – talvolta seguita da una seconda bollitura, dopo un breve raffreddamento.

In questo modo, per via dell’evaporazione e della cottura del liquido, si creava un liquido concentrato, equivalente a metà porzione del mosto originale, dal sapore molto zuccherino.

Quando veniva realizzata una seconda bollitura, il concentrato diventava ancora più viscoso e gustoso, dando vita ad un condimento denominato “sapa” ancora oggi utilizzato come composto per i dolci.

In epoca romana non era però soltanto destinato alla pasticceria. Il vino, così addolcito e ricompattato in una salsa, accompagnava gli abbondanti pasti di carne dei romani.

Usato singolarmente dava ai piatti un sapore agrodolce; poteva diventare a sua volta ingrediente di un’altra salsa, la oenogarum, quando unito con il garum, una salsa di interiora di pesce molto diffusa dai romani per condire primi e secondi piatti.

In cucina, il defrutum veniva usato anche come base per confetture e marmellate.

Il mosto concentrato trovava altri impieghi fuori dall’ambiente culinario, specialmente nel settore cosmetico, con maschere viso per rendere la pelle più idratata e luminosa, e per gli allevamenti di animali, con la convinzione che le loro carni sarebbero diventate più buone proprio grazie al consumo di defrutum in vita.

La cottura più diffusa avveniva in caldaie metalliche; tra gli altri, anche Catone notò in uno dei suoi scritti che l’uso di leghe metalliche modificava il sapore del defrutum, e suggeriva di cambiare pentolame per evitare il retrogusto ferroso.

Oggi il defrutum non viene più creato con le stesse modalità, soprattutto perché causa di avvelenamenti da piombo con conseguenze molto gravi. Resta, però, l’uso del vincotto ancora oggi molto diffuso.

20 Dicembre 2019
|

Related Posts