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Le 10 regole della carbonara

carbonaraSarà perché è una delle regine della cucina romana, ma la Carbonara è davvero uno dei piatti più discussi in Italia: tutti vogliono realizzare il piatto perfetto, senza commettere neanche uno dei tanto diffusi (e criticati) errori che la riguardano. Di fatto il modo per fare una carbonara perfetta esiste: basta attenersi alle sue 10 regole d’oro.

Le prime due vanno di pari passo: bisogna sempre usare pasta di qualità e attenersi al formato d’elezione della ricetta, gli spaghetti. Se proprio si vuole variare si può usare una pasta corta, ma mai paste all’uovo, ripiene o gnocchi, considerati formati incompatibili con la ricetta.

Terza regola: usare sempre il guanciale e mai la pancetta. Per quanto l’uso di quest’ultima sia piuttosto diffuso, il guanciale è l’unico ingrediente in grado di alternare in maniera bilanciata le venature magre del muscolo a parti di grasso pregiato. Proprio per questa ragione conferisce un gusto unico.

Quarta, quinta e sesta regola riguardano i divieti assoluti: no alla panna, no alla cipolla, no all’olio in cottura con il guanciale. Tutti questi ingredienti non sono contemplati nella ricetta originale e concorrono solo ad appesantire il piatto, snaturandolo.

Attenzione alle uova, protagoniste assolute della settima regola. Anche loro devono essere di alta qualità e non si devono usare per intero, ma solo i tuorli. Questi vanno battuti a parte in una scodella con il pepe e con il pecorino, che è per altro l’oggetto dell’ottava regola: non può essere sostituito con nessun altro formaggio.

Nona regola: gli spaghetti vanno cotti rigorosamente al dente. Infine, la decima regola riguarda l’unione di tutti gli ingredienti: una volta scolata la pasta occorre toglierla dal fuoco, aggiungere prima il guanciale e poi i tuorli battuti mantecando fino a quando l’aspetto non sarà uniforme e cremoso e spolverare un altro po’ di pepe.

27 Febbraio 2019
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