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Il guanciale, un ingrediente tipico della cucina romana popolare

Il guanciale è un salume italiano che, come suggerisce il nome,  si ricava dalla guancia del maiale.

guancialeE’ caratterizzato da venature magre e da strati di grasso pregiato che gli conferiscono un sapore molto forte e intenso.

Proprio per il suo gusto è  particolarmente apprezzato in cucina, in quanto è in grado di donare sia a primi che a secondi delle note e dei contrasti di sapore unici.

E’ uno degli ingredienti  più utilizzati nella tradizione gastronomica romana, tanto da essere il protagonista di due piatti molto famosi: l’amatriciana e la carbonara.

Attenzione però a non fare confusione tra guanciale e pancetta: entrambi hanno una composizione simile ma sono due tipi di taglio differenti. Il primo si ricava dalla guancia e dal collo del maiale, la seconda dall’addome.

Da tradizione quello che viene utilizzato nei piatti della cucina romana popolare è indiscutibilmente il guanciale.

Il guanciale è dunque una preziosa risorsa culinaria che, contrariamente a quanto si possa pensare, non è originaria del Lazio, ma nasce in Abruzzo, tra Amatrice e il Lago di Campotosto, in provincia de L’Aquila, e poi si è diffuso anche nelle altre regioni italiane.

In base alla ricetta che si intende preparare, è possibile scegliere la varietà di guanciale che è più consona al piatto e che si sposa meglio con gli altri ingredienti. Tra i vari guanciali regionali esiste infatti una distinzione in base agli aromi utilizzati per insaporire la parte superficiale del salume. In alcune zone, soprattutto in Emilia Romagna, si preferisce usare solo il sale, a Roma invece utilizzano anche pepe, aglio, salvia e rosmarino.

Il guanciale però può essere consumato anche da solo, tagliato a fette molto sottili e servito su un tagliere con altri salumi e formaggi, accompagnato magari da qualche fetta di pane tostato e un filo di olio extravergine d’oliva.

Si tratta di un salume molto calorico, contiene circa 655 calorie in 100 grammi, quindi meglio non esagerare con le dosi, ma ogni tanto si può fare uno strappo alla regola, ne vale assolutamente la pena!

30 Luglio 2016

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