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Regole per una cacio e pepe perfetta

cacio e pepeE’ una delle regine di Roma, insieme alla gricia e alla carbonara: la cacio e pepe è uno dei primi piatti che spopola nei ristoranti della capitale, amata dai turisti e dai romani stessi.

A guardarne il nome sembra che sia di facile realizzazione: cacio e pepe, un filo d’olio e via, potrebbe essere già pronta da servire. Ma è davvero così?

E’ facile farsi ingannare, ma questo piatto, per essere ben cucinato, ha bisogno di ancora più attenzione di un piatto più elaborato: quando gli ingredienti sono così pochi, ottenere piatti poco gustosi è un pericolo reale!

La prima accortezza da seguire riguarda la scelta del formato di pasta.

La cacio e pepe, originariamente, si accompagna ad una pasta fresca all’uovo, i tonnarelli, che per la loro consistenza e conformazione si sposano perfettamente con il sughetto formato dal condimento del piatto.

Il secondo consiglio riguarda proprio gli ingredienti: il cacio è il pecorino romano, solo ed esclusivamente questa tipologia.

Farla con altri formaggi stagionati farebbe perdere tutto il gusto piccante e salato della ricetta originale. Il massimo sarebbe trovare un pecorino stagionato 18 mesi, ma, in sua assenza, dovrebbe essere comunque scelto un pecorino romano e non un altro formaggio.

Attenzione anche alla mantecatura della pasta cotta nel sughetto preparato con cacio e pepe. Così come per la carbonara, la mantecatura finale va fatta a fiamma spenta o direttamente poggiando la padella saltapasta lontano dai fuochi.

Il calore tende infatti a coagulare la salsa, e lasciandola sulla fiamma rischierebbe di formare tanti grumi che rovinano la consistenza del sughetto della cacio e pepe.

Se il condimento risultasse troppo denso, si può aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.

Andiamo al pepe, rigorosamente nero: no al pepe preconfezionato già macinato, sì ai chicchi da macinare sul momento sulla pasta. Solo così si ottiene la vera piccantezza di questo prelibato capolavoro romano!

Vuoi gustare una buona cacio e pepe a Palermo? Cena con i tuoi amici da Caligola Cucina Romana, il ristorante dal menù tipicamente romano.

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