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Il quinto quarto, un’antica tradizione romana

La cucina povera e l’abitudine a utilizzare tutto ciò che esisteva di commestibile in un animale è sempre stata la filosofia base della gastronomia romana. Ricette, tramandate di generazione in generazione, arrivate fino ad oggi e conosciute come l’anima della cucina romana: come il quinto quarto.

Cos’è il quinto quarto? Se volessimo sintetizzare la ricetta, si trattava degli scarti di un animale bovino o ovino, i pezzi meno pregiati. Era usanza, infatti, lasciare ai più poveri gli scarti di animali da cui invece di cucinavano pregiate pietanze ai più ricchi.

La ricetta del quinto quarto, nata quindi in un contesto culturale particolare, nasce come piatto povero cucinato con tutte quelle parti dell’animale che non fanno parte dei tagli nobili. Da cibo plebeo, oggi  è diventato uno dei piatti che, a gran titolo, non può mancare nel menu di un ristorante che vuole raccontare la storia della gastronomia romana.

Sull’onda attuale del recupero delle antiche tradizioni culinarie, il quinto quarto è il risultato di una cucina genuina e saporita, seguendo la filosofia del non-spreco: la pietanza, infatti, comprende una serie di parti dell’animale come la trippa, i reni, cuore, polmone, fegato, milza, lingua, cervello (in pratica, i due quarti anteriori e i due quarti superiori dell’animale).

Il quinto quarto sarebbe, quindi, l’insieme di tutte le frattaglie dell’animale con cui si cucinano anche altri piatti tipici come la coda alla vaccinara o la pajata (o pagliata), che non sarebbe altro che l’intestino tenue del vitello da latte. Come tante ricette oggi riscoperte e rivalorizzate, anche questa è da annoverare tra quelle che raccontano la vera anima della gastronomia locale: per chi volesse conoscerla e assaporarla, non potrebbe certo esimersi dall’assaggiare il quinto quarto.

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